ラーメンワークショップ

暮らしの実験室　手作りラーメンワークショップが始まりました。
今日のお昼は柘植さんのカレー。鶏がらダシがよく効いていて大変美味しかったです。初日のスケジュールはこちら。鶏のトサツと、小麦の刈り取り・製粉。どちらもラーメン作りの最初の１歩ですね！まずは、農場案内から。今回の主役は鶏なので、鶏舎で鶏の説明をしっかり。自由に歩き回る鶏。この箱の中で卵を産みます。
採卵もしました。=======================================
続いて、鶏の解体実習。人と鶏の歴史や、体の構造について説明します。指で上手に鶏の体を固定して苦しまないように一気にやります。人生でそうそう経験することではないのでドキドキします。
締めた後は袋の中で出血させて、静かになるまで待ちます。この後は適宜、解体していきました。（写真はなし）=======================================
こちらは麦刈りチーム。軽トラで楽しそうです。
綺麗に茶色に熟した小麦を手で刈ります。品種は今、日本で一番強力な強力小麦「ゆめちから」です。機械でも刈り取ってみます。機械といっても１列ずつしか刈れない小規模農家用のバインダーです。それを足踏み脱穀機で脱粒します。ちなみに脱粒する小麦は１週間前に刈り取って干しておいたやつです。さすがに刈り取ってすぐには出来ないので、料理番組でよく使う裏技です。
一人が踏んで、一人が麦を脱粒します。一気に入れると抵抗が激しいので、踏む人はかなりの運動になりますよ。それを今度は唐箕（とうみ）で選別します。上から脱粒した麦を入れて、いいやつは下の青やら緑の箱に落ちていきます。軽いやつやゴミは風で飛ばされて正面の口から出てきます。唐箕で選別した麦。これを製粉機にかけて、すこしずつ砕いて粉にしていきます。途中、こんなんです。まだまだ荒い。これを何度も繰り返して小さい粉にしていきます。ふるいにかけて、白い粉だけ集めました。大体7割くらいが粉になって、残りは皮です。全部使うと全粒粉ですね。=======================================
夕食後。スープ作りは、まず捌いた鶏のガラをさっと茹でてアクを抜きます。割った方がダシがよくでるのであらかじめ割っちゃいます。中華包丁でバキバキっと。
スープは今回、二種類作ります。一つが白湯（ぱいたん）。圧力鍋で煮込みます。もう一つが清湯（ちんたん）。こちらには野菜も入れました。たまねぎ、にんじん、にんにく。これを夜な夜な弱火で煮込みました。
=======================================
煮卵用のゆで卵を準備。もう一つ、裏で鶏ムネ肉でチャーシューも作りました。そのチャーシューのタレにゆで卵を漬け込んで、初日は終了。

=======================================

二日目！野菜の収穫と、麺作り、そして実食と進みます！まずは、畑で収穫！いんげんを取ってます。モロッコインゲン。こちらはシシトウ。6月なのでまだ本格的なサイズにはなってません。畑は季節によって姿が変わるので楽しいです。「お前、ししとうの気持ち考えたことあるのか？」「すいません、全然考えたことありません。」ズッキーニは非常に大きく育ってます。この位のサイズが食べでがあってちょうど良いですね。これら、旬のお野菜たちでトッピングを作りました。
=======================================
麺作りは、まず水に塩とかんすいを溶かします。かんすいがなかなか解けないので、ペットボトルに入れてフリフリしました。出来たかんすい液を粉に入れてこねます。ある程度まとまったら、うどんのように踏みます。それをパスタマシーンで延ばして、薄くなったら麺切りモードで仕上げます。出来上がった麺たち。歴史的に小麦を麺にした人たちはすごいですね。米は炊いたら終わりですからね。=======================================
スープの仕上げ。白湯用に、鶏油（ちーゆ）を卵で乳化させたものを作ります。ちーゆマヨです。それを白湯に入れて白湯スープできあがり。チャーシューダレも入れてます。清湯スープにもチャーシューダレを入れて仕上げました。出来上がった「純鶏白湯ラーメン」。こちらは、野菜清湯ラーメン。どちらも、農場の味がぎゅっと詰まった味わい深いラーメンになりました。
最後は、ラーメン屋定番の腕組ポーズで記念の一枚。ワークショップは参加者の人たちの「楽しい会にしたい」という気持ちで素敵な時間が生まれます。
今回も皆様のおかげで素敵な２日間になりました。ありがとうございました。

今回参加されなかった方も、ぜひ次回以降ご参加ください！