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ラーメンワークショップ

暮らしの実験室 手作りラーメンワークショップが始まりました。

今日のお昼は柘植さんのカレー。鶏がらダシがよく効いていて大変美味しかったです。
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初日のスケジュールはこちら。
鶏のトサツと、小麦の刈り取り・製粉。どちらもラーメン作りの最初の1歩ですね!
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まずは、農場案内から。
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今回の主役は鶏なので、鶏舎で鶏の説明をしっかり。
自由に歩き回る鶏。この箱の中で卵を産みます。
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採卵もしました。
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続いて、鶏の解体実習。
人と鶏の歴史や、体の構造について説明します。
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指で上手に鶏の体を固定して苦しまないように一気にやります。
人生でそうそう経験することではないのでドキドキします。
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締めた後は袋の中で出血させて、静かになるまで待ちます。
この後は適宜、解体していきました。(写真はなし)
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こちらは麦刈りチーム。
軽トラで楽しそうです。
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綺麗に茶色に熟した小麦を手で刈ります。
品種は今、日本で一番強力な強力小麦「ゆめちから」です。
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機械でも刈り取ってみます。
機械といっても1列ずつしか刈れない小規模農家用のバインダーです。
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それを足踏み脱穀機で脱粒します。
ちなみに脱粒する小麦は1週間前に刈り取って干しておいたやつです。
さすがに刈り取ってすぐには出来ないので、料理番組でよく使う裏技です。
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一人が踏んで、一人が麦を脱粒します。
一気に入れると抵抗が激しいので、踏む人はかなりの運動になりますよ。
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それを今度は唐箕(とうみ)で選別します。
上から脱粒した麦を入れて、いいやつは下の青やら緑の箱に落ちていきます。
軽いやつやゴミは風で飛ばされて正面の口から出てきます。
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唐箕で選別した麦。
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これを製粉機にかけて、すこしずつ砕いて粉にしていきます。
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途中、こんなんです。
まだまだ荒い。これを何度も繰り返して小さい粉にしていきます。
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ふるいにかけて、白い粉だけ集めました。
大体7割くらいが粉になって、残りは皮です。全部使うと全粒粉ですね。
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夕食後。
スープ作りは、まず捌いた鶏のガラをさっと茹でてアクを抜きます。
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割った方がダシがよくでるのであらかじめ割っちゃいます。
中華包丁でバキバキっと。
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スープは今回、二種類作ります。
一つが白湯(ぱいたん)。圧力鍋で煮込みます。
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もう一つが清湯(ちんたん)。
こちらには野菜も入れました。たまねぎ、にんじん、にんにく。
これを夜な夜な弱火で煮込みました。
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煮卵用のゆで卵を準備。
もう一つ、裏で鶏ムネ肉でチャーシューも作りました。
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そのチャーシューのタレにゆで卵を漬け込んで、初日は終了。
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二日目!
野菜の収穫と、麺作り、そして実食と進みます!
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まずは、畑で収穫!
いんげんを取ってます。モロッコインゲン。
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こちらはシシトウ。
6月なのでまだ本格的なサイズにはなってません。
畑は季節によって姿が変わるので楽しいです。
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「お前、ししとうの気持ち考えたことあるのか?」
「すいません、全然考えたことありません。」
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ズッキーニは非常に大きく育ってます。
この位のサイズが食べでがあってちょうど良いですね。
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これら、旬のお野菜たちでトッピングを作りました。

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麺作りは、まず水に塩とかんすいを溶かします。
かんすいがなかなか解けないので、ペットボトルに入れてフリフリしました。
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出来たかんすい液を粉に入れてこねます。
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ある程度まとまったら、うどんのように踏みます。
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それをパスタマシーンで延ばして、薄くなったら麺切りモードで仕上げます。
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出来上がった麺たち。
歴史的に小麦を麺にした人たちはすごいですね。
米は炊いたら終わりですからね。
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スープの仕上げ。
白湯用に、鶏油(ちーゆ)を卵で乳化させたものを作ります。ちーゆマヨです。
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それを白湯に入れて白湯スープできあがり。
チャーシューダレも入れてます。
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清湯スープにもチャーシューダレを入れて仕上げました。
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出来上がった「純鶏白湯ラーメン」。
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こちらは、野菜清湯ラーメン。
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どちらも、農場の味がぎゅっと詰まった味わい深いラーメンになりました。

最後は、ラーメン屋定番の腕組ポーズで記念の一枚。
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ワークショップは参加者の人たちの「楽しい会にしたい」という気持ちで素敵な時間が生まれます。
今回も皆様のおかげで素敵な2日間になりました。
ありがとうございました。

今回参加されなかった方も、ぜひ次回以降ご参加ください!








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by kurashilabo | 2017-07-01 16:18 | レポート(報告) | Comments(0)
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